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泉源：红餐网作者：陈漠 每年开春，餐企都市加入抢人大战。疫情让今年的情况变得特殊，餐企的人员结构也发生变化。于是对大多数餐企而言，新一轮抢人大战的焦点，其实是留人。

正常情况下，每年春节后餐企都市履历“用工荒”。凭据这两年的情况，餐饮业招工有越来越难的趋势。“餐饮服务业近几年一直欠好招人，因为人口老龄化突出，再就是年轻人不愿做服务业。

” 北京某连锁餐企卖力人表现。疫情让今年的情况变得特殊，餐厅关的关、倒的倒，另有的选择不复业。许多餐饮人被迫转行。

按原理，这种情况下餐企不应缺人。但不少餐企现在真的已经开始了抢人。在2月，木屋烧烤就提前公布消息，疫情后优先招聘湖北籍员工；之后，老乡鸡说今年要招5000人；随之而来的是陈记顺和、椰妹都在开足马力招聘。

不少餐企表现，由于下层员工大量转行，用工荒越发严峻。于是餐企抢人的局势也越发猛烈。01疫情下，有餐企忙裁员，有餐企忙抢人 疫情下，许多餐厅关店，裁员。不少厨师和餐厅服务员从春节前就开始待岗，至今无法上班。

3月26日，BOSS直聘公布《2020春节后七周就业市场追踪陈诉》显示：七周已往，市场人才需求已基本恢复到去年同期水平。餐饮、旅店和广告传媒业的人才需求基本恢复到去年同期的五成左右，而且环比增幅均凌驾20%。于是，餐饮招聘市场泛起了戏剧性的一幕：一方面在裁员，一方面在招人。1 有餐企忙裁员，下层员工流失 3月是餐饮人的至暗时刻。

堂食客流不足，外卖杯水车薪，辛苦一天的营业额还不够当天员工的人为，更别提房租食材水电等支出。“开门损失1000元，不开门损失500元。”不少餐饮老板直言现在堂食的现状就是如此。广东佛山的财神旅店公布通告称，将逐渐开除250名员工，裁员占比约全部雇员的90%。

河南安阳一村宴酒楼，为了节约人力成本，直接裁掉了后厨一半的人手。渔民新村、八合里海记、点都德宣布关掉部门门店止损，广州赤岗某条街的餐饮店肆一周之内险些全部都在撤场拍卖物资…… 谋划20多年的和民居酒屋、济南老牌旅店桃源大旅店甚至直接歇业。

有观察陈诉显示，第一季度有63.9%的餐企明确表现会减员，其中42%的餐企表现会“适度减员”，21.9%则会“大幅减员”。2 大餐企、连锁餐企忙抢人 与此同时，不少餐企特别是大型连锁餐饮品牌却在“抢人”。早在2月16日，麦当劳就开始在民众号、官微公布招聘信息；眉州东坡在3月13号，在全国公布招聘信息；老乡鸡在3月18日宣布结构全国后，也公布了2020年度的人才招募计划，听说全国要招5000人，规模笼罩服务员到总监级；美团也在2月24日公布信息称将开启大规模招募，社招名额3000名，应届大学生1000名，骑手招募更是到达20万；木屋烧烤也早在2月份就公布招募，并表现会优先思量湖北籍应聘者。大餐企不仅抢下层员工，还要抢专业人才。

对许多餐企而言，在疫情中遭遇了庞大损失，但也发现了许多商机，好比线上销售、食品化、新零售等。整个餐饮业从思维到行为都泛起了跨界的趋势。（餐企赚钱方式改变文章链接） 也正因此，大餐企、连锁餐企不仅在餐饮行业内部“抢”，更要跨界“抢人”。此外，另有一些中小型餐饮品牌也加入了抢人大战的行列。

“之前许多成熟的餐企中高层人员都比力稳定，要挖人很难，可是这次疫情不少餐企裁员或者倒闭，反而是我们招聘的时机。”某餐企老板说，这段时间他都在精密接触一些餐企的高管，希望能从中挖到之前很难招的品牌方面的人才。

02 餐企要抢人，更要抢对的人 按理说，大量小餐企因疫情倒下，释放了大量劳动力。现实却是餐饮用工荒的现象越发显着。不少餐企都向红餐网(ID: hongcan18)表现，因为疫情流失了大量下层员工，导致正式营业后还招不上人，从前厅到后厨都泛起了人手紧张的情况，许多岗位都不得已聘用了许多大姐，甚至包罗前台。

新疆一家旅店卖力人就说，年后一共流失了三十多名员工，身边的餐饮朋侪、加的餐饮群，全在为招人发愁，天天都在打招聘广告。这是为什么呢？一方面，由于疫情的攻击，许多餐饮下层员工希望换到更稳定的行业去事情。另一方面，制造业先于餐饮行业复工，江浙和广东等地甚至包车接务工人员返岗。

许多原来待业中的餐饮下层员工为了生计，转投了制造业。甚至一些有一技之长的厨师也选择到工厂上班。这让餐饮一线员工的招募变得难上加难，必须抓紧时间“抢人”。

在“抢人”大战中，大餐企还能靠品牌效应、薪资稳定招到员工。但对中小餐企而言，这些都没有优势，招人比以往更难。

如果说下层员工招聘是“走量”，那么中高层员工的招募就是“走质”，磨练的是餐企的综合实力。首先是厨师、店长等业务板块履历人士。会炒菜的厨师不少，但真正切合餐企的却欠好找。

店长更是门店的中坚气力，直接关系到一个门店的优劣，这些人肯定是要抢的。“入行餐饮的年轻人越来越少，餐饮倒闭再多，下层员工都市缺，我们现在还没复工，都开始开足马力找下层。”椰妹团结首创人张长全就这样告诉红餐网(ID: hongcan18)。

专营上海点心的苏小柳早在2月6日就开始招募店长以及治理人员。其次是各个支持板块人才的招募。经由这次疫情，无论餐企、消费者、整个社会，都一定对食品宁静卫生有了更高的要求，而食品宁静也不再单纯是指桌上菜品的卫生宁静，而是菜品从田间到餐桌的整个流程的卫生宁静。

这就关系到采购、物流、制作、人员等各个方面的问题，要求食品宁静人员越发专业。而且随着餐企在疫情中体现出对餐饮食品化、半制品输出的庞大兴趣，在供应链上也有了更高要求。

老乡鸡在宣布结构全国后公布的2020年度招募中可以看到，校招中管培生只招募食品生产线。老乡鸡的社招中，包罗了菜品研发、食品工艺研发、品控，品控岗位招募的还是总监级别。可见，餐饮食品化在老乡鸡未来战略中的位置。而像眉州东坡，在疫情中“掘客”了菜站的功效，并快速在4个超市中结构了眉州东坡菜站。

如果眉州东坡自此将菜站归入团体未来的战略计划，那供应链就不仅是简朴地将新鲜菜品、半制品等供应门店，还要供应到超市，未来甚至可能供应到自己或其他的社区便利店，这对供应链的要求险些是呈几何倍数的增长，就需要既懂餐饮，又懂物流的更专业的供应链人才。要说这次疫情给餐饮人最大的启发，可能还是线上。外卖、直播带货、联名、平台互动……这些之前餐企偶有实验的板块，在这次疫情中大发作。

不少餐饮老板都在朋侪圈相互讥讽，“被逼成了微商”。可以说，这次疫情全面地拉近了餐企与互联网的距离。而相关这部门人才，以往餐企是欠缺储蓄的。也就是说，餐企或许最大规模急需的人才，在其他行业。

老乡鸡对公共事务、计谋同盟的总监级别岗位都在举行招聘。营销企划、私域流量运营、IT产物司理、大数据架构师、风控等互联网企业中常见的中高级岗位也都赫然在列。

相信这不仅是老乡鸡一家的想法，眉州东坡等已经“开发”出多渠道谋划能力的餐企，都市盯住这些跨界人才，将其引入麾下。03 抢人重要，但留人更重要 毫无疑问，餐企与以往差别的新一轮抢人大战一触即发。

但对大多数餐企而言，抢人之外，更重要的其实是留人！眉州东坡首创人王刚表现，疫情发生之后，他第一件事情想到的就是员工怎么办。而为了不让员工“闲着”想太多，他们全国一百多家门店95%的门店，8千多员工，都坚持一直营业。这一方面是为了保证员工的宁静，另一方面也是更好地留存员工。而他更是将这次疫情当做了最好的练兵和团建。

陶陶居尹江波也认为，他在疫情期间一直坚持营业，也是为了保证每家门店几百号员工的安宁。粤菜的黄埔军校利苑团体，在疫情期间25家店停业，团体没有一分钱收入，但却给所有员工都发70%的人为。老乡鸡束从轩手撕员工自愿降薪的请愿书，表现自己卖房卖车都市让大家有饭吃的。

而这些在疫情期间坚持不裁员不道德绑架员工的餐饮企业，在餐饮逐步苏醒的时候，员工给了他们最好的回报：疫情期间，眉州东坡的员工自上而下动了起来，开菜站、做直播、卖半制品，实现了很好的自救；陶陶居在恢复堂食后，各地的门店营业额迅速恢复到了70%左右利苑团体的薪酬政策一出，所有的新老员工都体现出极大的感恩，不少餐饮人纷纷求先容要进利苑……那么，餐企要如何留人呢？ 1 股权激励 其实在过往生长中，西贝、喜家德、海底捞、九毛九等头部品牌，都已经形成了相对成熟的履历和方案，而在疫情之中，这些方案显得越发有用。好比，西贝的“创业分部制”（员工出资占股40%，总部占股60%）；喜家德的358合资人机制；海底捞“总部-教练-门店”的师徒捆绑制；九毛九的员工持股方案等等。而且股权激励不仅大餐企可以做，大多数餐企都可以做。

山东一位餐饮老板就拿出了公司30%股份，供治理层认购，两年后他建立了一家全新的公司，母公司只占股51%，剩下的49%都拿出来供新公司团队和其他板块员工认购。在这次疫情中，从高管到普通员工，都写信或留言主动提出降人为，甚至另有20名员工提出抵押屋子，暂时弥补企业资金。股权激励一方面可以用股权取代现金为员工变相涨薪，缓解现金流压力，同时也将员工和企业的运气拴在一起，既防止了人才流失，更激励员工事事为企业思量，提高主观能动性，让企业更有战斗力。原九毛九财政总监张金喜也表现，在后疫情时代下，员工股权激励等模式即将发挥更大作用。

2 内部调剂，提高组织治理，增强员工归属感 疫情之中，我们也视察到一个现象：线下的餐饮门店面临人工成本重压，但以生鲜、商超为代表的生活消费行业又人手不足。这也是为什么盒马会推出向餐企“租借”员工的政策，其实这样的政策不仅可以在企业之间发生，也可以在企业内部发生。就像眉州东坡，疫情中鼎力大举开发线上，原本的门店人员，好比厨师，就可以举行烹饪直播，门店人员也可以举行线上推销，薪资则凭据直播效果、流量转化情况等盘算。

既为企业带来效益，也省去了流失再招聘的成本支出。同时，餐企也应该同步提高组织治理，餐企不少下层员工都是挣快钱的心态，也就没有动力做好事情，一有风吹草动就会选择脱离，好比前文提到的许多因为工厂复工早而选择进入工厂上班的下层员工。餐企可以多加入下层培训，让员工感受到在企业事情是有许多收获的，而且为员工提供提升通道，让下层员工看到希望，有归属感，也为企业储蓄后备人才。

3 善用政策 不少都会都推出了稳岗补助，对不裁员的企业举行稳岗补助的发放，这其中也包罗餐企，切合条件的餐企可以到当地相关部门咨询、申请，能省一步是一笔，这也是国家对企业的扶持福利。结语 毫无疑问，突如其来的疫情，让餐企遭遇的状况不停。现金流成了大问题，而人力成本支出，更是重中之重。在这个逻辑下，裁员似乎是一定选择。

另一方面，疫情倒逼餐企进化，未来有许多跨界的探索与实验。餐企又迫切需要各路专业人才加入进来，共商大计。是为了短期生存保命？还是逆势抢人赌行业恒久生长？这道生死攸关的选择题，摆在所有餐饮人眼前，磨练着大家的智慧与勇气。

正如眉州东坡首创人王刚所受：“这个时候最重要的，磨炼我们的团队在很是时期历练当中生存的能力。”无论如何，随着许多餐企死去，活下来的餐企主动或被动地实现了进化。而整个餐饮行业，也会因此获得整体性进化。

而餐饮人和未来餐饮行业需要的人，很可能也因为这次变化，变得大不相同。

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