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疫情的生长经常超出人们的传统认知。从年头在海内全面发作，2月份的至暗时刻，到3月份在强管控下，各地企业艰难复工，到5月份商业与餐饮的快速苏醒，在海内一片大好的形势下，6月11日北京却泛起急转直下。

从不确定到确定，又再次进入不确定。下半年，在疫情下的餐饮业将会如何，扛过第一波疫情的餐厅，是否能继续扛过又一轮攻击？？面临常态化的疫情，餐饮企业应该何去何从？Tony哥想，在说一说这些许多餐饮谋划者体贴的问题前，让我们将时间回到1月底，当疫情刚刚从武汉大面积发作时，看看彼时的我们，是如何思考其时的未来的。因为每小我私家都希望拥有预见未来的能力，但未来总是难以被我们这些普通人掌握的。而我们唯一能掌握的，是找到对未来的判断逻辑，和使用演绎法思维，去试图多一点对未来的判断与洞察。

“因为相信，所以瞥见”。正幸亏1月29日，当全国都处于疫情大发作的初期时，Tony哥其时写过一篇【2020年新型冠状肺炎对中国餐饮业的影响之我见】的文章，我想，那我们就正好以当下的视角，回到谁人彼时，重新看一下其时对疫情下餐饮业的影响的判断。“从2003年北京非典的履历看，这种高度感染性疫情，通常不会在2-4周内竣事，因此，对包罗餐饮在内的生活服务业的影响至少要连续2-3个月。

也就是说3月底前，大部门餐饮企业都市处于生意昏暗的局势，餐厅的收入面临大幅下滑。”【复盘：对于大部门非焦点疫情都会，本次的影响基本上就是2-2.5个月，4月中下旬开始，消费逐步恢复，餐饮企业，差别品类、差别品牌和差别区域，也在开始陆续恢复。

】大部门餐饮企业仍然碰面临房租的压力。人员成本又是另外一个大问题。

由于餐饮业是一个极端依赖现金流运转的行业，进货许多要给现金，人员开人为（可能是每月两次），都需要现金支出，一旦现金流泛起断裂，迅速泛起恶性循环。这样看下来，3月底前可能是一道关卡，扛不外去的餐厅只能闭店。【复盘：第一批关店潮，是在2月底，虽然各地商场或物业都给予2周-1个月的免租，但对于那些在疫情前，就谋划状况不佳的餐厅，在面临不确定的疫情下，关店可能是最好的摆设。

第二批关店潮，是3月，一部门小型餐企，随着资金的消耗一空，开始陆续放弃阵地，加速撤离。而对于连锁品牌，由于收入下降严重而运营支出庞大，也开始陆续调整那些谋划不善的店面，恒久看，疫情也在资助这些连锁餐饮主动举行自我更新。这个历程一直在连续。

5月份开始，随着焦点都会的餐饮苏醒，我们也惊喜的看到，一些连锁品牌的新店开始营业了。疫情对于优秀品牌，反而是可以用更低成本和更容易的时机，抢占更好的位置结构线下。】一旦疫情已往，人们会有一个赔偿性的消费发作。

这对于那些扛过来的中餐餐饮企业，会获得一个难能难得的营业岑岭。这个时间预计会泛起在5-7月间。

【复盘：餐饮会泛起一波抨击性消费，而且时间在5-7月，这两个彼时的判断，还是比力准确的。从4月开始，两大品类的餐厅已经泛起了抨击性反弹，营业额甚至逾越了去年同期，一个是四川暖锅，一个是烧烤。其原因有三，一是在家太久，需要通过重口胃释放；二，这两个品类都是年轻群体多；三，暖锅和烧烤相对更宁静和卫生。5月份，果真随着五一长假，国家也有意促进经济消费，旅游、餐饮、娱乐、购物，除了高危的影院、KTV、健身行业仍然未放开，其他行业普遍泛起一轮井喷消费，包罗旅游景点。

上海甚至泛起5-5节。如果不是6-11，北京再次泛起疫情的反弹，让所有的放松的神经再次绷紧，全国的经济与消费苏醒，可能都市随着6-18的一轮消费节而开始回归正轨。】2020年下半年，中国的餐饮业会逐步恢复到2019年的正常状态。因为随着国家宏观宏观经济政策的放松（为了淘汰上半年疫情对经济的影响），同时随着中美商业告竣第一阶段的协议，并逐步落地执行（上半年由于疫情，许多收支口都市受到影响），预计对餐饮比力重要的农畜商品价钱应该有所回落，所以，2020年下半年餐饮行业还是有不少利好的因素。

【复盘：如果没有北京的二次发作，海内的餐饮业应该会在下半年快速苏醒。可是中美商业战的走势，没有如预期般生长，成为对餐饮利好的因素。可是国家拉动经济的若干举措，甚至包罗各地域的消费券派发，也是原来没有想到的利好。】接下来我们再看一看彼时，让更多的餐饮企业能够尽可能活过2020年的一季度，Tony哥给几点建议：1. 在很是时期，尽可能降低运营成本。

主动与房东和业主方相同，如果在商场内的餐厅，尽可能团结更多的餐厅一起，争取获得多一点的减租，这些都可能是你未来2-3个月的救命钱。【有效：在万达、龙湖等商业地产的带头下，随着国家出台一系列的中小企业扶持政策，一大批国有配景的商业地产、办公地产，也主动减免房租。虽然时间力度有限，但也对缓解餐饮企业的租金开支有一定的资助】2. 团结当地的餐饮协会，跟地方政府申请一些税务优惠减免，或者用工成本的减免。

我们的政府部门应该为这些受影响最大的服务型企业（不仅包罗餐饮），提供一些实实在在的资助，否则，大量的中小型服务企业倒闭，会造成更大的就业问题和社会问题。【有效：随着全国规模内经济形势的日趋严峻，各地政府陆续出台了用工、税务等方面的减免或延缓政策，包罗在3月份疫情逐步可控的阶段，对于逐步复工复业的企业，也给予一定的补助，这也缓解了一定的谋划压力】3. 加大外卖的营业占比，复工后的外卖需求肯定会上涨，除了平台外卖，让自己的员工也到场送外卖，横竖来餐厅的客人少。勉励主顾第二次通过餐厅的微信小法式来定外卖，还能节约部门平台扣点。

开在写字楼或企业周边的餐厅，主动联系一下周边企业，有没有中午定制员工餐的需求。总之，想措施让餐厅的流水周转起来。【很是有效：为了防控疫情，传统商城对客流举行了极为严格的管控，因此大部门商城的餐饮门店客流恢复很是慢，险些到四月下旬才逐步恢复。

2月份由于疫情的发作阶段，大多数餐饮连外卖均难以举行。2月下旬开始，外卖开始快速恢复，重视外卖的餐厅营业开始获得恢复。3月份，随着企业陆续复工，午市的团餐外卖，成为一个时机点，包罗外卖平台或者部门复业餐厅，都主动抓住这些时机。

在疫情下，外卖对餐饮企业的生存变得无比重要，但同时，我们也看到了一些反面谐的声音，外卖平台的扣点连续上升，让餐饮企业的自救之路越发雪上加霜。】4. 部门餐厅的用工接纳更灵活的方式，淘汰一部门牢固工，在特殊时间能够淘汰一部门人员开支。

另外，可以与员工协商，缓发部门绩效人为，好比放到二季度，缓解现金流压力。【有效：大部门餐饮接纳了主动的自救方案，3月份，随着餐厅的复业，由于营业恢复较慢，门店营运对用工需求比正常营业期要低许多，许多餐厅也接纳了按排班支付人为的做法，尽可能降低裁员的影响，也不失为有效的手段。】随着北京疫情的二次复发，让餐饮业原来开始乐观的情绪再次变得绷紧，对于北京的餐饮企业，显着是第二轮重击，而且由于本次北京的发作点，恰好是农副产物批发市场，造成本轮北京的疫情，多家餐饮企业中招，应该说重创了北京餐饮。

而北京的二次疫情复发，以及外洋疫情连续保持高位，让我们需要重新思考疫情将会如何影响餐饮的恒久谋划。1. 由于疫情的高感染性，和高变异性，新冠疫情将会恒久存在，至少在2020年底，或2021年上半年，在新冠疫苗能够普及供应前，需要始终保持对疫情的高度警惕。思量到病毒的变异很快，不清除疫苗也不是特效的。2. 全年的经济，商业运动，住民消费，都市因为疫情的恒久影响，而受到压制、限制。

餐饮企业也需要做好恒久应对的准备。3. 事情形式、生活方式、消费方式、学习方式、交流方式，都将泛起为适应疫情恒久存在而带来的不行逆性改变，并由于长时间积累而成为人们的新消费与生活习惯。4. 餐饮，作为传统行业，为适应上述的情况而将加速改变。好比餐饮的零售化，餐饮的线上化，餐饮的数字化。

今天的餐饮企业，如果希望在一波波疫情的攻击下，能顽强的活下来，甚至变得更强大，需要重新认真思考几个问题：1. 餐饮的零售化。餐饮的零售化，不是业务的增补，而是餐饮企业的产物战略，是餐饮企业产物能力的进化与企业业务的分形创新。

就如同已往几年，许多优秀的零售品牌，虽然连续增强业务的线上化（电商化），但也没有弱化线下门店的建设。而类似小米这样的互联网品牌，甚至鼎力大举生长线下门店，并充实使用新零售技术，提升线下门店的主顾消费体验，形成线下体验， 全渠道购置的模式。因此，作为餐饮企业，一定要连续建设你的产物力，并延展这种产物力笼罩更多的消费场景。

好产物是基础，但好吃不是餐饮的本质，在差别消费场景下，好吃的界说是差别的。用产物与服务与目的消费者建设随时随地的毗连，应该是未来餐饮企业的趋势。

2. 餐饮的线上化。这里特别要强调一个很重要的观点，“三店一体”。

所谓餐饮企业三店一体，就是要坚持将传统餐饮企业主要依赖堂食业务，变为“堂食”+“外卖”+“电商”三个门店一体化谋划。其实，已往半年的疫情，已经让餐饮企业认识到，堂食的懦弱性，三店一体，焦点就是让餐饮企业建设反懦弱的谋划能力。同时，这也是借助通过产物分形，为消费者提供差别场景消费，为企业带来更多收入。

这里说的外卖，不但单是指借助第三方外卖平台举行，也包罗餐饮企业要充实使用微信小法式，借助自己的会员系统，开始运营自有外卖的能力。同样，这里说的电商，也不但单是在电商平台的旗舰店，也包罗使用微信商城，举行自营商城的商品售卖。3. 餐饮企业数字化建设企业数字化的许多行业已经有多年的生长，包罗在零售行业，借助几年前的新零售热潮，零售数字化也走出了一波666。

餐饮业一直由于信息化水平低，数字化是较为落伍的。而这次疫情，其实是给了餐饮企业一个时机，加速推动餐饮的数字化转型。

但餐饮企业的数字化建设，确实是一个恒久和庞大的课题，无论是主顾数字化、营销数字化、品牌数字化、供应链数字化、营运数字化、人才数字化等，都很难一蹴而就。再加上市场上一些互联网平台公司，或者SAAS企业不停宣讲的种种观点，也容易让许多餐饮企业无所适从。在这里，Tony哥只能简朴的给出几点建议：- 企业数字化不能简朴依靠平台公司的数字化系统，企业要内外兼修；- 数字化系统是硬件，数字化运营能力是软件，企业要软硬兼顾；- 多向先举行业的数字化实践学习借鉴，要学会同构迁移；有关餐饮数字化，感兴趣可以看Tony哥的相关系列文章。

每一次大磨难，也是一场厘革的机缘，总会有企业或小我私家，找到化危为机的方法，希望你也是其中的一员。Tony哥2020-6-20。

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